DISPIRESI KOLOID

Sistem Dispers dan Sistem Koloid

A.Dispersi kasar

(suspensi): partikel zat yang didispersikan berukuran lebih besar dari 100 nm.

B.Dispersi koloid

: partikel zat yang didispersikan berukuran antara 1 nm -100 nm.

C.Dispersi molekuler

(larutan sejati): partikel zat yang didispersikan berukuran lebih kecildari 1 nm.Sistem koloid pada hakekatnya terdiri atas dua fase, yaitu fase terdispersi dan medium pendispersi.Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi sedangkan medium yang digunakanuntuk mendispersikan disebut medium pendispersi.

1.Sistem koloid

Sistem koloid merupakan suatu bentuk campuran (sistem dispersi) dua atau lebih zatyang bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar (1- 100 nm), sehingga terkena efek Tyndall.Bersifat homogen berarti partikel terdispersitidak terpengaruh olehgaya gravitasiatau gaya lain yang dikenakan kepadanya;sehingga tidak dijumpai pengendapan, misalnya. Sifat homogen ini juga dimilikiolehlarutan, namun tidak dimiliki oleh campuran biasa (suspensi).Koloid mudah dijumpai di mana-mana: susu,agar-agar ,tinta,sampo,sertaawanmerupakan contoh-contoh koloid yang dapat dijumpai sehari-hari.Sitoplasmadalam seljuga merupakan sistem koloid.Kimia koloidmenjadi kajiantersendiri dalamkimiaindustri karena kepentingannya.

PENGEMULSI

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas 2 fase cairan yang tidak saling melarut. Fungsi pengemulsi atau emulsifier atau surfaktan dalam bahan pangan dapat dikelompokan menjadi 3 golongan utama sebagai berikut :

1) Mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan ini akan memantapkan pengemulsi.

2) Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.

3) Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan mengendalikan polimer lemak.
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabatu maupun hewani.
Emulsifer sering digunakan dalam pencampuran bahan padat, akan tetapi ada juga yang digunakan dalam campuran bahan cair, misalnya hidrokoloid, gom, dan bahan polimer sintetis.

Contoh pengemulsi yaitu lesitinpada kuning telur, Gom arab dan gliserin.