Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas 2 fase cairan yang tidak saling melarut. Fungsi pengemulsi atau emulsifier atau surfaktan dalam bahan pangan dapat dikelompokan menjadi 3 golongan utama sebagai berikut :
1) Mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan ini akan memantapkan pengemulsi.
2) Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3) Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan mengendalikan polimer lemak.
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabatu maupun hewani.
Emulsifer sering digunakan dalam pencampuran bahan padat, akan tetapi ada juga yang digunakan dalam campuran bahan cair, misalnya hidrokoloid, gom, dan bahan polimer sintetis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar